« La nourriture est beaucoup plus chargée en symboles qu’en glucides, lipides et protides. On mange plus de symboles que de chimie. », Boris Cyrulnik, médecin neuropsychiatre né en 1937

Les lipides ou matières grasses font partie des cinq groupes principaux d’aliments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et à une alimentation équilibrée. Même si elles sont régulièrement pointées du doigt, bien souvent à tort d’ailleurs, les graisses alimentaires fournissent au corps humain des acides gras « essentiels » qu’il est bien incapable de produire.

Les lipides sont aussi une source importante d’énergie pour notre corps et entrent dans la composition des membranes cellulaires, des noyaux cellulaires et du système nerveux.

Avec Superprof, partons à la découverte des lipides et des aliments qui en contiennent.

Les meilleurs professeurs de Nutrition disponibles
1er cours offert !
Pierre
4,8
4,8 (6 avis)
Pierre
29€
/h
1er cours offert !
Nick
4,9
4,9 (7 avis)
Nick
25€
/h
1er cours offert !
Daniela
Daniela
30€
/h
1er cours offert !
Anouk
5
5 (19 avis)
Anouk
30€
/h
1er cours offert !
France
5
5 (6 avis)
France
30€
/h
1er cours offert !
Dimitri
5
5 (4 avis)
Dimitri
60€
/h
1er cours offert !
Dominique
5
5 (1 avis)
Dominique
35€
/h
1er cours offert !
Salmaa
Salmaa
25€
/h
1er cours offert !
Pierre
4,8
4,8 (6 avis)
Pierre
29€
/h
1er cours offert !
Nick
4,9
4,9 (7 avis)
Nick
25€
/h
1er cours offert !
Daniela
Daniela
30€
/h
1er cours offert !
Anouk
5
5 (19 avis)
Anouk
30€
/h
1er cours offert !
France
5
5 (6 avis)
France
30€
/h
1er cours offert !
Dimitri
5
5 (4 avis)
Dimitri
60€
/h
1er cours offert !
Dominique
5
5 (1 avis)
Dominique
35€
/h
1er cours offert !
Salmaa
Salmaa
25€
/h
1er cours offert>

Petite histoire des graisses

La bonne cuisine au beurre !
Le beurre est une matière grasse animale solide, fabriqué à partir du lait de vache

Ce n’est que vers les années 1850 que les médecins et les scientifiques se rendirent compte de l’importance et du rôle du pancréas dans la métabolisation et la digestion des graisses. En effet, cette glande, qui est la deuxième plus grosse du corps humain, est connue pour jouer un rôle dans la glycémie. Mais elle possède aussi un rôle essentiel dans la digestion des graisses par l’intermédiaire du suc gastrique qu’elle produit et qui se déverse dans l’intestin grêle.

Vers la fin des années 1920, des études de grande envergure furent mises en place pour étudier les conséquences des carences en lipides et en graisses sur le fonctionnement de l’organisme. Les médecins de l’époque se sont rendu compte qu’une alimentation très déficitaire en graisses provoquait des troubles de la reproduction et des dérèglements dans la production de certaines hormones.

C’est le début de la prise de conscience de l’importance de certains acides gras que l’organisme ne sait pas synthétiser. Cependant, il faudra attendre 1965 pour que le métabolisme complet des lipides soit étudié et décrypté par les biochimistes.

Pendant très longtemps et encore de nos jours, les lipides sont diabolisés au point que certaines personnes tentent de les éliminer de leur alimentation. Accusés, quelques fois à tort, d’être responsables de prise de poids, les lipides sont des macronutriments indispensables à un organisme en parfaite santé :

  • Les oméga-3 et les oméga-6 sont des graisses indispensables que notre corps ne sait pas fabriquer ;
  • Ils entrent dans la constitution de toutes les membranes de nos cellules ;
  • Ils interviennent dans la maturation du cerveau chez le nouveau-né.

Définition et classification des lipides

L'huile d'olive, richesse de Provence
Une autre matière grasse, d’origine végétale, l’huile d’olive

Avec les glucides et les protéines, les lipides sont des nutriments énormément utilisés par l’organisme en fournissant notamment de l’énergie.

Définition

Les lipides sont constitués d’unités élémentaires, les acides gras. Il existe deux formes principales de lipides dans l’alimentation : les triglycérides et les phospholipides.

Un triglycéride est constitué de 3 molécules d’acides gras combinées à une molécule de glycérol. Quant aux phospholipides, ils sont constitués de 2 molécules d’acide gras combinées à une molécule de glycérol et une molécule contenant du phosphore, le phosphate. Les phospholipides entrent dans la composition des membranes de toutes nos cellules.

Notre alimentation nous fournit également des composés qui ne sont pas des lipides, mais qui possèdent néanmoins un caractère lipidique. Ils ne possèdent pas d’acides gras dans leur structure, mais ils se comportent comme des lipides. Le cholestérol et les vitamines liposolubles (à, D, E et K) sont les meilleurs représentants de cette catégorie un peu particulière.

Classification des lipides

En fonction des acides gras qu’ils contiennent, les lipides sont classés en trois grandes catégories :

  • Les lipides qui contiennent des acides gras saturés ;
  • Ceux composés d’acides gras mono-insaturés ;
  • Les derniers constitués d’acides gras polyinsaturés.

Les acides gras essentiels sont composés des acides gras polyinsaturés oméga-6 et oméga-3. Les acides gras non essentiels sont tous les autres acides gras.

Les meilleurs professeurs de Nutrition disponibles
1er cours offert !
Pierre
4,8
4,8 (6 avis)
Pierre
29€
/h
1er cours offert !
Nick
4,9
4,9 (7 avis)
Nick
25€
/h
1er cours offert !
Daniela
Daniela
30€
/h
1er cours offert !
Anouk
5
5 (19 avis)
Anouk
30€
/h
1er cours offert !
France
5
5 (6 avis)
France
30€
/h
1er cours offert !
Dimitri
5
5 (4 avis)
Dimitri
60€
/h
1er cours offert !
Dominique
5
5 (1 avis)
Dominique
35€
/h
1er cours offert !
Salmaa
Salmaa
25€
/h
1er cours offert !
Pierre
4,8
4,8 (6 avis)
Pierre
29€
/h
1er cours offert !
Nick
4,9
4,9 (7 avis)
Nick
25€
/h
1er cours offert !
Daniela
Daniela
30€
/h
1er cours offert !
Anouk
5
5 (19 avis)
Anouk
30€
/h
1er cours offert !
France
5
5 (6 avis)
France
30€
/h
1er cours offert !
Dimitri
5
5 (4 avis)
Dimitri
60€
/h
1er cours offert !
Dominique
5
5 (1 avis)
Dominique
35€
/h
1er cours offert !
Salmaa
Salmaa
25€
/h
1er cours offert>

Les propriétés chimiques et physiques de lipides

La bonne huile de foie de morue en capsules
La vitamine E contenue dans l’huile de poisson est une vitamine liposoluble

La grande famille des lipides renferme donc de nombreux éléments aux propriétés différentes. Leur comportement chimique et physique dépend essentiellement de leur structure moléculaire qui fait qu’ils se trouvent à l’état solide ou à l’état liquide à la température ambiante et dans leur état naturel.

Les lipides contenant des acides gras saturés sont solides dans des conditions normales de température. Leur structure moléculaire ne contient pas de doubles liaisons chimiques, ce qui accroit leur stabilité. Le beurre et le saindoux entrent dans cette catégorie.

Les lipides qui contiennent des acides gras mono et poly insaturés sont des liquides à température ambiante. Leurs molécules possèdent une ou plusieurs doubles liaisons chimiques qui les rendent instables et plus fragiles. Ils sont, par exemple, plus fragiles à l’oxydation. Les huiles entrent dans la classe de lipides.

Les lipides peuvent être hydrophobes, c’est-à-dire insolubles dans l’eau. D’autres sont amphiphiles, c’est-à-dire qu’ils possèdent une partie hydrophile, qui « aime » l’eau et une partie hydrophobe qui « n’aime pas » l’eau.

Le rôle des graisses dans l’organisme

Les lipides sont des macronutriments très énergétiques pour le corps humain. Par rapport aux glucides qui fournissent 4 kcal par gramme, les lipides apportent 9 kcal. Ils couvrent donc parfaitement les besoins en énergie.

Les acides gras insaturés entrent dans la constitution de la membrane plasmique de toutes nos cellules. Celle-ci est une membrane qui délimite chaque cellule et qui retient le contenu cellulaire à l’intérieur de la cellule. Le rôle structural est plus vaste puisqu’ils interviennent par exemple dans l’élasticité de la peau.

Les lipides jouent aussi le rôle de transporteur de certaines vitamines. Les vitamines A, D, E et K sont des vitamines liposolubles. Elles sont uniquement solubles dans les graisses et c’est uniquement sous cette forme qu’elles peuvent rejoindre l’endroit du corps humain où elles doivent servir.

Les hormones stéroïdes comme la testostérone, les œstrogènes et le cortisol proviennent des acides gras libérés lors du métabolisme du cholestérol. Les prostaglandines proviennent aussi de lipides.

Lorsque les graisses sont ingérées, elles sont émulsifiées dans le système digestif grâce notamment à la bile sécrétée par le foie et stockée dans la vésicule biliaire. Cette action provoque l’apparition de micelles qui vont pouvoir franchir la barrière intestinale et pénétrer dans le sang sous la forme de chylomicron. Les lipides ainsi libérés dans le système circulatoire vont se lier à certaines protéines sanguines pour former les lipoprotéines comme les HDL et les LDL.

Les effets négatifs des lipides et leurs interactions avec d’autres molécules

Les graisses en excès peuvent provoquer l'obésité
L’obésité est l’un des fléaux de nos sociétés civilisées. La consommation excessive de graisses la favorise

Les effets négatifs des lipides peuvent se faire sentir aussi bien lors d’une carence que lors d’un excès.

Une alimentation trop pauvre en lipides peut être la cause de problèmes de croissance et d’une augmentation du risque de certaines maladies chroniques. Il s’agit de la première étape de la malnutrition que l’on rencontre dans certains pays où les gens consomment beaucoup de féculents et trop peu de lipides. Une alimentation équilibrée en lipides est surtout très importante lors de l’enfance et chez les femmes enceintes.

Un régime alimentaire pauvre en lipides et riche en glucides entraine une diminution du cholestérol HDL, connu comme le « bon » cholestérol.

Le risque le plus connu d’une alimentation trop riche en lipides est la prise de poids et l’obésité. Cette maladie (car il s’agit bien de cela !) entraine un grand risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et de diabète de type 2.

Les lipides ont tendance à diminuer le temps de digestion et l’absorption des glucides. Cela entraine une diminution de l’index glycémique lors du repas. Une consommation excessive de lipides riche en oméga-6 a tendance à diminuer l’action bénéfique des oméga-3.

Les aliments riches en matières grasses

Les sources principales de lipides dans l’alimentation sont les huiles végétales, le beurre, la margarine, les aliments frits dans de l’huile, les viennoiseries et les plats préparés. Les lipides sont malheureusement utilisés en excès dans l’industrie alimentaire.

Voici la teneur en lipides de quelques aliments :

  • Beurre : 5 g de beurre contiennent 4,1 g de lipides ;
  • Deux biscuits au chocolat du commerce, soit 20 g, contiennent 4,7 g de graisses ;
  • 100 g de bœuf haché contiennent seulement 21,5 g de lipides ;
  • Un croissant de 60 g est riche de 12,6 g de graisses ;
  • Un yaourt au lait entier soit 175 g contient 18 g de lipides ;
  • Un jaune d’œuf de 17 g est riche de 5,6 g de graisses.

Les poissons gras, les graines de lin, l’huile de colza et les noix sont riches en oméga-3. Quant aux oméga-6, on les trouve dans l’huile de pépin de raisin, l’huile de maïs, l’huile de carthame et l’huile de tournesol.

On trouve dans le commerce des compléments alimentaires à base d’oméga-3 et d’oméga-6. Dans certains cas, ils peuvent être utilisés comme traitement préventif ou même curatif lors de certaines pathologies. Ils ont montré leur efficacité dans les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Leur emploi doit toutefois toujours être soumis à l’approbation de votre médecin traitant.

Le sportif peut avoir des besoins en lipides plus élevés que la moyenne des gens. Un apport en acides gras de bonne qualité est en effet indispensable dans certains sports, surtout ceux qui nécessitent une bonne musculation.

Une alimentation saine reste le garant d’un bon équilibre entre les différents lipides nécessaires pour rester en bonne santé. Dans ce cas, aucun apport de complément alimentaire en acides gras n’est nécessaire.

Besoin d'un professeur de Nutrition ?

Vous avez aimé l'article ?

5,00/5 - 1 vote(s)
Loading...

Rédacteur Web SEO, je suis passionné par l’écriture, l’informatique, l’histoire des sciences et l’histoire en général. J’aime composer sur tous les sujets. Il n’y a rien de mieux pour apprendre de nouvelles choses et combler ma soif de savoir.