« La santé par l’alimentation, c’est l’enjeu des années à venir. », Joël Robuchon, chef cuisinier (1945-2018)

Le gluten est une protéine qui entre dans la composition de nombreux aliments que nous consommons chaque jour. Pour la plupart des gens, cette protéine est assimilée comme n’importe quel autre nutriment sans entrainer le moindre problème de santé.

Par contre, pour une petite partie de la population, l’ingestion de gluten provoque plusieurs pathologies comme des allergies, des intolérances et la maladie cœliaque. Pour rester en bonne santé, ces personnes doivent manger sans gluten et donc adopter un régime approprié.

Dans cet article, Superprof vous propose d’en apprendre plus sur le gluten.

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Le gluten est un ensemble de protéine

Le sarrasin est une céréale gluten free
Le sarrasin est l’une des rares céréales qui ne contiennent pas de gluten

Pour rester précis dans l’utilisation du terme, le gluten est un peu plus qu’une protéine.

Il s’agit en réalité d’un terme générique utilisé pour qualifier un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales comme le blé, l’avoine, le seigle, l’orge ou encore l’épeautre.

Le gluten possède une importance nutritionnelle certaine. Il fait partie des nutriments apportés par les céréales. Cet ensemble de protéine d’origine végétale peut donc contribuer à une alimentation diversifiée. D’ailleurs en France, le gluten est l’un des nutriments retenus par les Pouvoirs publics pour développer des produits alimentaires contenant uniquement des protéines végétales.

En boulangerie, le gluten du blé ou de toute autre céréale impliquée dans la fabrication du pain est important. En effet, lorsqu’il est mélange à de l’eau, il contribue à l’élasticité et au moelleux du pain et des pâtisseries. En fait, c’est le gluten qui donne à la farine son extensibilité.

Dans certains cas, du gluten est rajouté à la farine pour en augmenter sa capacité de panification. Dans ce cas, le gluten n’est pas considéré comme un additif puisqu’il constitue le composant naturel de la farine de boulangerie.

Malheureusement, pour une petite partie de la population, le gluten est un élément qui peut avoir des effets nocifs sur leur santé, notamment dans le cas des intolérances ou l’allergie au blé.

Dans ces cas bien précis, les personnes doivent adopter un régime sans gluten, mais l’extraction de celui-ci dans les aliments est un procédé complexe et couteux qui contribue à l’augmentation du prix des aliments « gluten free ».

La maladie cœliaque ou l’intolérance au gluten

Les douleurs dues à l'intolérance au gluten
L’un des symptômes les plus fréquents de la maladie cœliaque, le mal de ventre

La maladie cœliaque est une pathologie chronique de l’intestin qui se déclenche lorsque le malade absorbe du gluten en consommant des denrées alimentaires qui en contiennent comme certaines céréales.

En fait, la maladie se localise essentiellement au niveau de l’intestin grêle. Lorsque l’aliment contenant du gluten arrive dans cette portion du système digestif, le gluten présent provoque une réaction immunitaire de l’organisme. Cette réaction immunitaire se manifeste par une inflammation qui provoque des dommages à la paroi intestinale.

Celle-ci est normalement recouverte de pilosités dont le rôle est de permettre l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux pour qu’ils passent dans la circulation sanguine. L’inflammation détruit ces villosités qui ne peuvent alors plus remplir leur rôle dans le métabolisme.

D’une personne à l’autre, les symptômes peuvent varier. Certains seront peu fréquents et légers chez un patient alors que chez un autre, ils seront bien plus invasifs et gênants.

Il existe aussi une catégorie de personne qui ne présente aucun symptôme particulier. On parle alors de maladie cœliaque silencieuse qui est alors détectée dans le cas d’un examen de santé de routine.

Les symptômes de la maladie cœliaque chez l’enfant

Les principaux symptômes de la maladie cœliaque chez les enfants sont :

  • Une alternance de diarrhée chronique et de constipation chronique ;
  • Des douleurs fréquentes et récurrentes au niveau du ventre et de la région abdominale ;
  • Des périodes de vomissements fréquents ;
  • Un retard de croissance ;
  • Un retard de puberté chez les adolescents ;
  • Une anémie régulière et permanente ;
  • Un faible appétit ;
  • Des changements d’humeur fréquents et de l’irritabilité ;
  • Une fatigue persistante.

Les symptômes de la maladie cœliaque chez l’adulte

Chez les adultes, il existe d’autres symptômes supplémentaires :

  • Des gaz fréquents et une impression permanente de ballonnements ;
  • Une perte de poids ;
  • Un état dépressif permanent et sans raison ;
  • Des douleurs fréquentes au niveau des os et des articulations ;
  • Des crampes musculaires ;
  • Des problèmes de fertilité et une absence de menstruations ;
  • Des douleurs neuropathiques inexpliquées au niveau des membres ;
  • Des éruptions de boutons ;
  • Des aphtes et des ulcères.

La maladie cœliaque peut se développer chez tout le monde. Elle peut déjà survenir dès l’âge de 6 mois chez les enfants ou se déclarer à l’âge adulte. Les femmes ont la malchance d’en être atteintes 2 à 3 fois plus que les hommes !

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Différence entre la maladie cœliaque et l’allergie au blé

La maladie cœliaque et l’allergie au blé présentent des symptômes assez proches qui dans certains cas peuvent apporter une certaine confusion.

Cependant, il est assez facile de faire la différence entre l’une et l’autre. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui fait partie de la famille des entéropathies auto-immunes. Les symptômes apparaissent progressivement au cours des semaines et des mois.

L’allergie au blé quant à elle est une réaction allergique immédiate qui n’est pas seulement due au gluten, mais à différents composants du blé.

Le tableau clinique est généralement moins lourd lorsqu’il s’agit d’une allergie au blé. En effet, il suffit d’éliminer au maximum les composants de blé dans l’alimentation pour éviter le déclenchement d’une réaction immunitaire.

Par contre, la maladie cœliaque est plus difficile à traiter. Le gluten est partout dans l’alimentation. Il entre dans la composition de nombreux produits de l’industrie alimentaire.

Les aliments à bannir pour un régime sans gluten

Le gluten dans les pâtes alimentaires
Les pâtes fabriquées à base de farine de blé sont très riches en gluten

Un régime sans gluten et un régime alimentaire dans lequel est exclu de manière totale et définitive le gluten. Or, comme celui-ci se retrouve dans énormément d’aliments de base et dans ceux issus des industries agroalimentaires, son élimination dans l’alimentation du malade peut se révéler un véritable parcours du combattant.

Il est pourtant indispensable lors d’une maladie cœliaque diagnostiquée d’adopter un régime sans gluten et de bannir certains aliments. Celui, ou celle, qui ne le ferait pas s’expose à de graves complications comme une mauvaise absorption des nutriments au niveau de l’intestin grêle, de la fatigue persistante, une perte de poids, des carences alimentaires et une faiblesse musculaire intense.

De nos jours, la tendance au régime sans gluten est à la mode. On rencontre de plus en plus de personnes qui consomment des produits sans gluten alors qu’elles ne souffrent pas de maladie cœliaque. Dans un tel cas, un mode de consommation sans gluten est absolument injustifié et ne sert tout simplement à rien.

Voici une liste des aliments contenant du gluten qu’une personne souffrant de maladie cœliaque doit éliminer de son alimentation :

  • Les céréales suivantes : le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, le boulgour, le kamut et le triticale qui est un hybride du blé et du seigle ;
  • Les produits de boulangerie contenant ces céréales comme les pains, les pâtisseries, les pâtes alimentaires, les biscuits et les céréales prises au petit déjeuner ;
  • La plupart des aliments préparés contiennent du gluten : les yaourts aux fruits, les crèmes glacées, les mélanges à base de chocolat chaud, les viandes en conserve, les saucisses industrielles, les sauces tomates préparées. Dans tous ces aliments, le gluten est utilisé comme liant. Sur les étiquettes des produits, il peut se cacher sous diverses appellations telles que le seitan ;
  • Les bières contiennent du gluten puisqu’elles sont fabriquées à partir de céréales ;
  • Certaines vitamines et certains médicaments dont l’enrobage contient du gluten.

Les aliments alternatifs pour un régime sans gluten

Les fruits et légumes sont sans gluten
Les fruits ne contiennent pas de gluten. Si vous êtes intolérants, vous pouvez les consommer sans modération

Heureusement, il existe dans le commerce alimentaire des alternatives intéressantes pour remplacer les aliments que l’intolérant au gluten doit éliminer de son alimentation.

Pour remplacer les apports des céréales contenant du gluten, il peut être avantageux de consommer des produits frais tels que des fruits et des légumes, des œufs, du poisson, de la viande ou des produits laitiers. Ces produits ne contiennent pas de gluten.

Il existe aussi de nombreuses céréales sans gluten comme le riz, le sarrasin, le maïs, le millet et le quinoa.

Dans une alimentation sans gluten, vous pouvez remplacer le blé pour la confection de pâtes alimentaires par des pâtes fabriquées à base de légumes secs et de maïs.

Il est aussi possible de préparer du pain en remplaçant la farine de blé par de la farine de maïs. Quant aux viennoiseries, elles peuvent être délicieuses si elles sont préparées avec de la farine de châtaigne, de la farine de sarrasin ou de la farine de maïs.

Les rayons des supermarchés contiennent de plus en plus de produits marqués d’un logo représentant un épi de blé barré. Il s’agit de produits certifiés sans gluten. Ils sont bien souvent plus onéreux que leurs équivalents avec gluten, mais certains sont remboursés par les mutualités.

N’oubliez jamais que suivre un régime sans gluten doit se faire sur avis d’un médecin ou d’un professionnel de la santé.

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Rédacteur Web SEO, je suis passionné par l’écriture, l’informatique, l’histoire des sciences et l’histoire en général. J’aime composer sur tous les sujets. Il n’y a rien de mieux pour apprendre de nouvelles choses et combler ma soif de savoir.