Comment cela ? Nous vous expliquons tout des bases aux explications plus spécifiques, dès à présent.
Qu'est-ce que la cuisine exactement à proprement parler ?
Pourquoi dit-on que la cuisine, c'est de la chimie ? Cela fait pas mal de questions d'un coup. En décrivant ce qu'est la cuisine, nous allons apporter la réponse aux deux questions. La cuisine, considérée à la fois comme art et science, est la discipline scientifique qui explore et explique les phénomènes physico-chimiques qu'on observe en préparant et en dégustant des aliments.
La chimie est la science qui étudie à la fois les propriétés, les transformations et les interactions de toute matière. Or, en cuisine, on assemble des aliments, des mets, afin de créer des saveurs par le biais de transformations des saveurs premières ainsi que des textures originelles. Il est évident que la chimie est à la base de toute cuisine, et ce sans même aller chercher du côté des grands restaurants 4 ou 5 étoiles : même le fait de cuisiner un œuf au plat relève de la chimie !
Parlons "miamologie" !
Qu'est-ce que la "miamologie" ? Tout d'abord, précisons que ce terme n'existe pas réellement et qu'il provient d'un ouvrage écrit par un chef et auteur culinaire français. Cependant, le terme s'est un peu démocratisé de nos jours, en Wallonie, et l'on peut désormais à peu près voir à quoi cela fait référence. En réalité, la "miamologie" telle qu'elle est décrite traite de l'explication des phénomènes vraiment chimiques qui prennent forme dans une cuisine. La chimie permet également de créer de nouveaux matériaux tous les jours. Le saviez-vous ?
Lorsque vous cuisez une viande, quelle est la réaction qui provoque un brunissement de la chair ? Pourquoi on conseille de faire chauffer à feu doux, de faire bouillir, de faire sauter ou encore de faire cuir à la vapeur un certain aliment ? La miamologie est donc la manière d'expliquer comment tous ces phénomènes se déroulent et surtout pourquoi, de manière à mieux les appréhender.
Il n'y a rien de plus infantilisant en effet que de s'entendre dire de faire quelque chose et de suivre les étapes à la lettre sans même chercher à vous faire comprendre pourquoi les étapes sont dans cet ordre. Avec l'étude des phénomènes chimiques qui peuplent la cuisine, vous devez autonome et pouvez mieux appréhender les futures réactions chimiques en mélangeant les aliments ou en les cuisinant seuls.
Tout a une incidence en cuisine
Rien n'est laissé au hasard, en cuisine. Tout provoque quelque chose, car en effet, changer la quantité d'un aliment, changer le mode de cuisson, changer l'aliment en lui-même, rajouter de l'eau ou bien de l'huile, ou les deux : tout a une incidence et ne laisse pas le plat indifférent ! C'est pourquoi en cuisine, tout doit être précis et millimétré. Il ne faut pas croire que changer la quantité de beurre dans la préparation d'un gâteau, par exemple, ne va avoir aucun impact ! Le moindre changement aboutira à un résultat différent.
Ainsi, comme l'auteur du Traité de miamologie l'indique, les mêmes ingrédients mélangés avec plus ou moins de force et d'intensité, dans un ordre différent et avec plus ou moins de phases répétitives vont donner différents mets, variables selon tous ces paramètres à prendre en compte : de la pâte à choix ou des madeleines par exemple ! Ainsi, détenir de précieuses connaissances en chimie et en phénomènes culinaires sera plus qu'utile si vous êtes un grand cuisinier. Heureusement, détenir des connaissances en chimie aide, comme pour l'environnement par exemple !
Que se passe-t-il en cuisine ?
Durant la concoction du plat, en cuisine, la chimie rime avec cuisine. Tous les phénomènes en cuisine sont des phénomènes chimiques, il faut le savoir, que ce soit pour mélanger des saveurs entre elles, pour assembler des aliments, pour ajouter un liquide, pour cuire un aliment ou encore pour faire mariner… Tout un ensemble de réactions chimique sont possibles, permettant des cuisines variés et très riches de par le monde. Les différents aliments réagissent entre eux de diverses manières, selon leur composition.
Les aliments sont tous constitués de glucides, de lipides et de protéines (les fameux macronutriments), mais également de plein d'autres choses ! Ils contiennent par exemple également des molécules de saveurs. On retrouve aussi ce que l'on appelle des nanoparticules, les éléments totalement naturels présents dans absolument tous les aliments.
Que se passe-t-il lorsque l'on assemble des éléments pour préparer un plat en assemblant des mets ? On observe que les molécules des différents éléments nutritifs s'assemblent et forment des saveurs, textures et formes spéciales. Pourquoi, à votre avis, les recettes sont écrites avec des formules chimiques ? Pour être recréées par la suite ! Les cuisiniers en restauration sont bien souvent conseillés par des scientifiques ainsi que par des designers, ces derniers imaginant alors un aspect purement esthétique donnant envie de consommer les plats.
Sur quoi travaille-t-on en cuisine au niveau de la chimie ?
Sur tout, en réalité ! Mais quatre éléments sont primordiaux lorsqu'on cuisine. On travaille principalement sur :
- la température
- les textures
- l'esthétique du plat
Ces trois paramètres perceptibles par les sens permettent à des élèves suivant des cours de chimie 3ème secondaire de cerner plus facilement des bases de concepts plus abstraits ensuite. Les températures et les textures sont réellement ce qui va créer des mets particuliers, et les différencier entre eux. C'est grâce à la température que l'on peut aisément transformer une recette ! La chimie des aliments met tous les sens en émoi : ouïe, goût, vue, odorat et toucher…
Que se passe-t-il réellement en cuisine lorsque la chimie intervient ? On transforme les produits alimentaires, les mets, en les déstructurant pour les restructurer "soi-même" en quelque sorte. Il s'agit d'aller au plus près du goût original, afin de ne pas tout transformer trop, mais en donnant un goût meilleur à l'aliment, en le conciliant avec d'autres mets qui mettent en valeur sa saveur. On déstructure donc les molécules de chaque aliment, afin de créer d'autres chaînes de molécules et ainsi proposer une nouvelle structure.
Diverses techniques en cuisine : comment la chimie aide à créer des recettes toutes différentes
Vous n'obtiendrez pas du tout le même goût selon que vous cuisez le poulet :
- à la vapeur
- au four
- à feu doux
- en marinade
- en le dorant d'abord puis en le cuisant à feu moyen après
- en le faisant mijoter
- au micro-ondes…
Le goût sera bien différent, tout simplement parce que les molécules ne seront pas excitées de la même manière. Ainsi par exemple, puisque nous en sommes au poulet, il faut savoir que quand on le cuit, deux phénomènes chimiques se produisent : la coagulation des tissus (des muscles), puis la coloration (le poulet va naturellement brunir).
La chimie a donc un rôle fondamental dans les saveurs et les senteurs. Mais elle en possède aussi un énorme dans les couleurs ! En fait, la chimie est partout présente.
Expliquer la réaction de Maillard
Qu'est-ce que cette fameuse "réaction de Maillard" dont nous parlent souvent les chefs cuisiniers ? Tout d'abord, replaçons l'expression dans son contexte. Louis-Camille Maillard, chimiste et médecin français du XXe siècle, fut le premier à réellement établir une réponse acceptable à la question : pourquoi un steak cuit a-t-il plus de goût qu'un steak cru ? Parce que la cuisson d'une viande, par exemple, libère les arômes !
La réaction de Maillard, appelée donc ainsi en hommage au chimiste, concerne la réaction créée par l'interaction de sucres et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. L'aliment cuit car la température monte très rapidement durant la cuisson, et une fois le fameux seuil des 180 degrés passé, de nouvelles molécules se brisent et perdent des acides aminés.
Les molécules créées lors de cette réaction chimique réagissent à la chaleur elles-mêmes et créent finalement d'autres molécules (glucoses, sucres…), lesquelles dégagent de puissants arômes - ce que nous sentons donc lors de la cuisson.
Les différentes familles d'aliments en chimie
En chimie, les familles d'aliments nutritifs provoquent différentes réactions chimiques. Si nous sommes d'accord pour dire que chaque aliment possède des caractéristiques chimiques propres, nous pouvons tout de même regrouper des aliments en familles afin d'appréhender leurs éventuelles réactions chimiques. En effet, nous regroupons par familles les aliments ayant des propriétés de réactions et transformations chimique similaires !
Les épices
Les épices sont l'une des familles alimentaires les plus résistantes en cuisine ! En effet, peu importe l'épice, elle sera capable de résister à la chaleur autant que possible. Les épices peuvent parfaitement garder leurs saveurs et senteurs à plus de 250 degrés ! Il n'y a donc aucun danger quant à l'éventuelle crainte d'une perte des propriétés bénéfiques des épices en étant cuites à très haute température.
Ces propriétés ne peuvent pas être détruites. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on torréfie certaines d'entre elles ! La torréfaction expose l'aliment à une chaleur intense, allant jusqu'à une carbonisation très légère. La torréfaction provoque des senteurs généralement très appréciées, et en parlant de senteurs, pourquoi ne pas se documenter quant à l'utilisation de la chimie dans l'élaboration des parfums ? Un sujet passionnant, également !
Les aliments particulièrement riches en vitamine C
Ces aliments sont les suivants, entre autres : persil frais, herbes aromatiques autres… Attention ici car leurs propriétés de réactions chimiques sont particulières : chimiquement, faire cuire cette famille d'aliments à plus d'une cinquantaine de degrés détruit leurs vitamines, ce qui n'est pas à souhaiter ! Ne jamais cuire à plus de 50 degrés donc.
Il vaut mieux opter ici pour une cuisson à la vapeur, les autres modes de cuisson étant plus risqués pour bien conserver les vitamines de ces aliments. Il faut donc une cuisson à très très basse température, et parfois même, manger cru serait plus avantageux pour avoir vraiment toutes les vitamines.
Les caroténoïdes
Cette famille est composée d'aliments résistant à une température d'environ cent degrés, pas beaucoup plus. Au-delà, les réactions chimiques provoquées par la trop forte chaleur empêchent de garder les bonnes saveurs des aliments. Il faut tout de même procéder à une assez forte cuisson de ces aliments, par le biais de la chimie donc, car ne pas les transformer chimiquement n'est pas possible puisque cela serait indigeste pour notre estomac.
Les légumes verts
L'entraînement de la vapeur, phénomène chimique par lequel les vapeurs emportent avec elles les saveurs de l'aliment si on découvre trop vite et trop longtemps l'ustensile contenant, est l'une des réactions chimique à éviter avec les légumes verts. Il convient donc de laisser autant que possible le couvert. Les légumes verts ont une tolérance chimique de cuisson égale à environ 80, il convient donc de ne pas atteindre le seuil d'ébullition étant donné que cela ressemblerait à de la purée. Dès que la chaleur provoque, par réaction chimique, l'apparition de petites bulles de début d'ébullition, il convient de rajouter un peu d'eau pour rabaisser la température.
La cuisine moléculaire, à quoi cela fait référence ?
On appelle "cuisine moléculaire" une cuisine utilisant des éléments totalement inhabituels en cuisine afin de provoquer des réactions chimiques bien précises, bien souvent esthétiques mais peu utilisées en dehors du cercle familial/personnel. Un certain matériel, très spécifique et particulier, est nécessaire pour faire de la cuisine moléculaire. Les colorants, par exemple, sont très utilisés en cuisine moléculaire !
L'azote liquide, le bicarbonate de soude ou encore les seringues sont souvent utilisés également en cuisine moléculaire. De nombreux ateliers pour enfants sont mis en place en Wallonie afin d'apprendre aux enfants la chimie de manière ludique, avec souvent beaucoup de couleurs (d'où l'utilisation de colorants). Des exemples de réactions chimiques particulièrement prisées en cuisine moléculaire et non en cuisine "normale" classique sont :
- l'effervescence pour créer du chocolat/caramel pétillant, avec bulles
- la gélification pour donner des formes toutes plus originales les unes que les autres aux aliments
La cuisine moléculaire demeure spéciale et se concentre avant tout sur les textures et formes étonnantes d'aliments, en les modifiant par le biais de réactions chimiques avec des additifs naturels. Envie d'essayer ?
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