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L’art culinaire français

De Yann, publié le 03/03/2017 Blog > Art et Loisirs > Cuisine > La Cuisine Française et ses Spécificités

La cuisine pourrait-elle être autre chose que française ?

Allez, sans trop de chauvinisme, lançons-nous des fleurs quelques instants, histoire de nous réjouir en entendant chanter la geste de la gastronomie métropolitaine.

En matière de saveurs, la France est au rendez-vous, radieuse, qu’il s’agisse d’alcools, de desserts, d’entrées, de plats de résistance comme de friandises…

De la viande de bœuf à l’escargot de Bourgogne, du conventionnel à l’original qui révulse certains de nos voisins (d’Albion en particulier !), la science gastronomique française est prodigieusement riche.

Pour commencer, il faut savoir d’où provient l’inimitable renom de la tambouille gauloise : ce volet historique nous apprendra plus d’une anecdote.

Après l’histoire, vient la géographie : c’est la cuisine des terroirs et des spécialités régionales !

À ces deux mamelles se nourrissent naturellement l’influence culturelle acquise par notre pays dans le monde entier, ainsi que le formidable succès de certaines recettes qui, si elles sont des plus authentiques, ne sont pas toujours très difficiles à réaliser !

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Histoire de la cuisine française

L’art de vivre que nous connaissons aujourd’hui en métropole n’est pas né d’un claquement de doigts, par génération spontanée.

Non : il est le fruit d’une maturation, d’un long perfectionnement d’un potentiel renfermé dans les tripes et le cœur de nos aïeux.

Du sanglier d’Astérix et Obélix à la cuisine moléculaire de nos alchimistes contemporains, la route est longue !

Plus d'un auteur ou compositeur aura sur le sol français enchanté ses papilles… Civilisation française | Alexandre Dumas préparant une bouillabaisse de personnages ! | source : commons.wikimedia.org

Pour ne prendre que l’exemple de la boisson, le vin a mis beaucoup de temps à connaître la perfection presque universelle que nous pouvons lui prêter aujourd’hui.

On consommait plutôt de la piquette très locale – et c’était d’ailleurs encore le cas il n’y a pas si longtemps, dans l’Ouest surtout.

Le bordeaux n’a été véritablement consommé à Paris qu’à compter du XIXe siècle : c’est en 1820, à l’occasion de la naissance d’Henri d’Artois (petit-fils du futur Charles X), que son négoce dépasse définitivement celui du vin de Bourgogne.

Quant au célèbre classement des grands crus, il faut attendre Napoléon III, en 1855 !

Côté mets, l’histoire de la cuisine française peut se découper en plusieurs grandes périodes, dont la première à aborder est sans aucun doute… l’époque médiévale !

En ces temps, l’Europe semblait culturellement unie sous le vocable de « Chrétienté ». Le savoir-vivre des Gaules ne diffère alors pas vraiment de celui des contrées voisines.

On mange avec les doigts, on aime beaucoup la couleur, au point de saupoudrer les plats de roi de divers pigments…

Si l’on banquète avec joie, on fait par ailleurs abstinence certains jours et une partie de l’année.

Nos ancêtres ont eu la chance de goûter à des viandes introuvables aujourd’hui, espèces protégées obligent.

À l’époque moderne, Catherine de Médicis nous fait un beau cadeau de mariage en nous apportant la fourchette, laquelle vient former un couple bien assortie avec le couteau. Le coup de fourchette vient soutenir l’art de lever le coude ! Et les Français gagnent encore en élégance et en propreté

Chez les grands, la vaisselle métallique disparaît au profit de la terre cuite, jugée plus noble (et, surtout, moins bruyante…).

Des codes de bonne tenue font leur apparition, tandis que l’on garde un service plus qu’honorable, pouvant compter plus d’une dizaine de plats !

Grâce à l’essor du commerce, les épices disponibles deviennent plus nombreuses et plus courantes, ce qui permet de diversifier les recettes et de relever les goûts. Aucun mets n’est donc laissé de côté, même ceux qui seraient considérés comme naturellement fades.

De même, nous ne pouvons que difficilement imaginer la révolution de saveurs apportée par l’importation de denrées nouvelles, comme le chocolat, le café, la tomate ou la pomme de terre.

Enfin, à l’orée de la Révolution, les restaurants commencent à faire leur apparition, dans la capitale notamment. Ils sont promis à un bel avenir !

Diversité des terroirs et de la cuisine régionale

En Europe, la France est l’un des pays à avoir le plus tôt connu une certaine unité politique, autour du roi.

Ses sujets et vassaux appartenaient à des horizons variés, relevant de terres et climats différents.

Un Alsacien parlait une autre langue que le Parisien, le Breton, le Provençal, le Corse ou le Gascon…

Chacune de ces peuplades provinciales entretenait ses traditions culinaires, lesquelles ont fini par traverser les frontières et profiter à tout le monde !

C’est l’occasion de faire une petite visite des gastronomies locales et autres terroirs français.

Des provinces différentes et au caractère fort sont pour la France un gage de diversité des produits et de l'alimentation. La variété française | Des paysages somptueux et diversifiés, à l’image des spécialités locales… | source : unsplash.com

Le Sud-Ouest est mondialement connu pour ses oies et canards gras.

En plus de fournir de la viande et des mets raffinés (magret, foie gras…), leur graisse intervient dans la cuisson de bien des plats : le cassoulet par exemple.

Les montagnes pyrénéennes fournissent viandes et laitages, tandis que le climat, à la fois ensoleillé et tempéré, permet de cultiver de nombreuses variétés de fruits et légumes.

Le Sud-Est s’inscrit quant à lui davantage dans la lignée de la « trilogie méditerranéenne » : olive, vigne, blé. On brode au tour de ces bases simples, mais ô combien délicieuses et rafraîchissantes pour le palais.

La chaleur de l’été impose des petits plats légers, agréables sous la langue. D’ailleurs, sur le littoral, les produits de la mer Méditerranée sont mis à l’honneur.

La tomate est reine des lieux en belle saison, tandis que les gâteaux des pâtissiers locaux réchauffent un hiver parfois glacial, surtout lorsque souffle le terrible mistral septentrional !

La rayonnement de la cuisine française dans le monde

À défaut de disposer de la première économie ou de la première industrie de la planète, la France rayonne par sa cuisine.

La gastronomie est une chasse gardée qui ne lui est que difficilement disputable, qu’il s’agisse de la qualité des repas servis aussi bien que des habitudes de vie des métropolitains.

C’est logiquement que l’inscription du « repas à la française » au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco agit de concert avec le génie de nos plus grands chefs.

Le bon vin réjouit le cœur de l'homme, peut-on lire dans la Bible : une vérité parmi d'autres, in vino veritas ! Alcools et spiritueux | Rouge ou blanc, le vin français est le meilleur du monde ! | source : stocksnap.io

Le Français lamba est par essence un gourmet, si l’on en croit les statistiques du temps passé à table selon la nation.

En plus d’être un moment de plaisir sensoriel, le dîner est une occasion de sociabilité : réunion de famille, déjeuner d’affaires, tête-à-tête amoureux…

Mais, outre cette gourmandise populaire et quasi universelle, nous pouvons compter sur l’image de marque des cuisiniers français.

La consultation du TOP 100 des meilleurs cuisiniers du globe ne peut que nous faire rougir de fierté : pour le seul TOP 10, nous comptons six noms français !

Et c’est sans insister sur les cuistots de toutes origines qui s’inspirent largement de nos produits et de nos recettes.

Le TOP 10 des recettes de cuisine françaises

En ne conservant que les spécialités traditionnelles savourées dans toutes les familles du pays, et en mettant de côté la délicieuse sophistication des toqués célèbres, nous avons réussi à isoler 10 recettes de cuisine française

Choix subjectif, mais comment pourrait-il en être autrement ?

1. Le gratin dauphinois, que plus d’une grand-mère aura préparé avec amour pour ses petits-enfants, nous vient tout droit du Dauphiné et du XVIIIe siècle finissant.

Patates, lait et ail, éventuellement crème liquide et laurier, viennent nous sustenter.

2. Le pot au feu est un grand classique de la cuisine française. Il constituait le contenu de l’éternel marmite des foyers d’antan, pendue à la crémaillère…

Il associe des légumes à des viandes relativement dures, nécessitant une longue cuisson. C’est l’idéal pour se nourrir avec goût tout en se réchauffant. Chauffer sa maison en faisant sa popote, c’est faire d’une pierre deux coups.

3. Le coq au vin est, si l’on en croit la légende, moins glorieux pour les Gaulois.

Né en métropole, il aurait été l’occasion pour les Romains de mettre à mal la fierté prêté à cet animal capable de chanter les deux pieds dans la m

Quoi qu’il en soit, une belle bête associée à du bon vin, le tout cuit un long moment, et le tour est joué !

Surtout, n’oubliez pas de couper en morceaux votre volaille et d’y ajouter ail, oignon, lard, carottes, champignons, aromates !

Haricots ou mogettes, confit de canard, graisse d'oie, carottes et couenne : voilà tout le secret de grand-mère ! Le cassoulet | Une spécialité du Languedoc particulièrement énergétique | source : visualhunt.com

4. La quiche lorraine n’est pas toujours ce qu’il y a de plus digeste. Œufs, lardons et crème n’y sont pas pour rien !

Ceux qui la préféreraient plus fine que de coutume auraient parfaitement le droit de revenir aux sources de ce plat familial.

5. Sans doute moins franco-français, car hérité de l’Europe de l’Est, le tartare de cheval (traditionnel) ou de bœuf (plus courant aujourd’hui) est des plus rafraîchissants. C’est un incontournable pour les carnivores !

6. Bien du Sud-Ouest, le cassoulet cousine avec le févoulet.

Il associe graisse de volaille, haricots (tarbais pour du plus plus) et un peu de viande (confit de canard, saucisse de Toulouse, couenne) sans oublier quelques légumes (carottes) et aromates (comme du laurier) en accompagnement.

7. Le bœuf bourguignon allie viande de caractère et vin de qualité, la cuisson à feu doux créant une succulente alchimie de saveurs.

8. C’est du 100% méditerranéen : la bouillabaisse, qui sent bon l’iode de la mer… À déguster au bord de l’eau en été, pour des papilles ravies !

9. Toujours dans le domaine maritimes, les moules peuvent être mangées à toutes les sauces. Mais la marinière est typiquement française ! Une assiettée de frites, et petits et grands seront aux anges !

10. Terminons par un mets insolite caractéristique de la cuisine métropolitaine : les escargots à la bourguignonne ! L’idéal pour faire plaisir à un Français en fin d’année, ou pour faire tomber en pâmoison une Anglaise !

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