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La tradition culinaire de l’Hexagone à travers les âges

Par Yann le 04/01/2017 Blog > Art et Loisirs > Cuisine > L’Histoire de la Cuisine Française
Table des matières

Grands vins de Bordeaux, crus de Bourgogne, fromages plus fins les uns que les autres, spécialités régionales, raffinement des mets…

La cuisine française jouit, à travers le globe, d’une réputation plus qu’avantageuse, tendant à raffermir son identité.

Partout, les grands et les humbles, les snobs et les moins snobs, font de la gastronomie hexagonale un gage de qualité, de savoir-vivre, de distinction et de luxe.

Cette perle qui brille et rehausse l’éclat de la France n’est pas née par génération spontanée.

Si elle fait aujourd’hui la fierté des Français que nous sommes, c’est qu’elle a une longue histoire derrière elle, enracinée dans des aires géographiques et cultures bien précises.

C’est cette alchimie (la cuisine n’étant somme toute que de la chimie !) que nous vous proposons d’étudier, pas à pas…

La truculence du Moyen Âge

Au début de l’époque moderne, à la Renaissance, les romans de Rabelais nous mettent paradoxalement en face des traditions médiévales.

La prose rabelaisienne est généreuse, coule comme un fleuve, à l’image des assiettes bien garnies de ses personnages.

La taille de ceux-ci, des géants, ne prête d’ailleurs à aucun doute : pour nourrir de tels mastodontes, des plats à profusion sont nécessaires !

C’est ainsi que les banquets agrémentent 18 chapitres du seul Gargantua

La littérature n’a servi ici qu’à dépeindre une réalité du Moyen Âge : on apprécie les grandes fêtes et les festins de réjouissance, dans la continuité de la convivialité gauloise illustrée par Astérix.

Pain, herbe, ustensiles, macarons : tous les ingrédients pour un bon séminaire sont rassemblés ! Un bon cadeau | Un chef à domicile, docteur ès art culinaire, doit être bien équipé ! | source : visualhunt.com

Contrairement à ce que certains pensent, l’ère médiévale est pleine de contrastes ; elle est très colorée.

On jeûne avec sérieux tout au long de l’Avent et du Carême, de même que l’abstinence est de mise tous les vendredis de l’année.

C’est cette retenue aux temps marqués par l’Église qui permet, à l’opposé, des réceptions gargantuesques où l’on s’en met plein la panse !

Comme dans l’Antiquité, le vin reste un aliment de base et un fortifiant abondamment et quotidiennement consommé.

L’essai historique Le Plaisir au Moyen Âge, signé Jean Verdon, nous enseigne que nos ancêtres aimaient tout particulièrement la multitude et l’abondance de mets différents.

La présentation comptait énormément pour eux : on allait jusqu’à colorer les aliments servis !

Sur les tables nobles, les viandes les plus prisées étaient celles des ortolans, du cygne, de l’ours (chassé avec dextérité par Gaston Fébus) et des autres gibiers.

La plupart de ces espèces ont tellement dû être appréciées de nos prédécesseurs qu’elles ont quasiment disparu et sont aujourd’hui protégées ! Si vous voulez faire passer du héron pour de l’oie, ce sera à vos risques et périls…

Aux XIVe-XVe siècles, les anciennes Gaules se distinguent par les recettes du Viandier de Taillevent (de Guillaume Tirel), le Ménagier de Paris et Du fait de cuisine (par maître Chiquart, qui enchante alors les papilles des ducs de Savoie).

Ces recettes ne présentent pas alors de grandes spécificités par rapport à celles élaborées chez nos voisins.

Les mets raffinés de la Cour

La Renaissance étant passée, il faut encore attendre un long siècle pour que la fourchette (merci à Catherine de Médicis !) trouve sa place sur les tables seigneuriales, au côté du couteau.

L’époque moderne hérite d’abord du Moyen Âge une avalanche de plats : le repas peut en comprendre, au siècle des humanistes, entre 3… et 12 !

Les premiers codes font leur apparition, en profitant de la mise en place d’une Cour aux règles précises.

Chez nos rois, les assiettes métalliques sont alors remplacées par des objets plus agréables, en céramique.

Le service à la française est une réalité : de grandes soupières sont par exemple posées sur la table, et chaque convive se sert lui-même à ce pot commun.

Les trois siècles qui séparent la découverte de l’imprimerie de la Révolution se caractérisent, d’un point de vue gastronomique, par l’épopée des grandes découvertes.

Si les épices et le poivre venaient d’Orient et étaient connus depuis longtemps des Européens, des cascades de denrées nouvelles inondent le Vieux Monde.

L’empire des légumes est révolutionné par la tomate, les courges, le haricot ou encore la pomme de terre, qui met au XVIIIe siècle fin aux famines dans de nombreuses régions au sol pauvre, comme le Rouergue ou le Limousin. Mais on crut longtemps que la patate pouvait donner la lèpre !

Les accords mets et vins sont vieux comme la science gastronomique : le sommelier en est le premier grand chef. Service russe | Mets et vins délicieux ne dispensent pas d’un dîner servi avec rythme et élégance | source : Wikimedia Commons

Le café, le chocolat et le thé, voués à un avenir radieux, enchantent les grands ; sans oublier la « poule d’Inde » (vous aurez reconnu la dinde) qui détonne parmi les volailles par ses dimensions.

Si le Moyen Âge avait clairement délimité des bornes entre l’alimentation noble et celle des gueux (qui, en cas de besoin, pouvaient aller jusqu’à manger des rats), le siècle de Louis XIV a en partie brouillé ces distinctions.

Au contraire, les cuisiniers s’évertuent à démontrer leurs qualités en apprêtant les mets les plus difficiles à mettre en valeur ou les plus ordinaires.

Les racines sont ainsi largement présentes, et ce à toutes les tables. Les fruits sont les grands gagnants, sous toutes les formes (gelée, marmelade, confiture, compote…), et notamment la poire, espèce française par excellence (ses variétés différentes sont deux fois plus nombreuses que pour les pommes !).

Les laitages et les viandes en général continuent toutefois d’être considérés comme hautement aristocratiques.

Mais ce n’est pas toujours l’idéal pour la santé, puisque la maladie de la goutte en profite largement pour se tailler une place de roi

Certaines inventions de la gastronomie française d’alors ont été spécialement conservées par la postérité : la mayonnaise, la crème chantilly et le champagne.

Au siècle des Lumières, les formes de sociabilité évoluent autour de la nourriture. L’auberge ou taverne, lieu de beuveries fréquentes, recule devant l’apparition des restaurants faits pour l’alimentation à proprement parler.

La grande cuisine du XIXe siècle

Comme on a dit « la valise ou la guillotine » aux princes, leurs chefs à toque ont été, la plupart du temps, licenciés de facto.

Pour gagner leur vie, ils ont ouvert des établissements publics, ce qui a contribué à la démultiplication des restaurants sur le territoire national.

Le restaurant devient au XIXe siècle une véritable institution, et la critique gastronomique fait son apparition.

Logiquement, pour les raisons historiques que nous venons d’évoquer, la France a tout de suite donné le ton en la matière.

Alexandre Dumas (père) est resté dans les mémoires pour son appétit patriarcal, tandis que le compositeur Rossini se fit servir en France un tournedos célèbre…

On s’intéresse à la notion de saveur, de goût, de plaisir. Le service à la russe devient la norme, au restaurant du moins : les commensaux sont individuellement servis, plat par plat.

Le restaurant gastronomique est la meilleure école de cuisine qui soit : un amoureux du talent et un passionné de boisson s'y retrouveront dans une ambiance authentique. Déjeuner gourmet | Le bœuf, une formule conviviale qui fait l’unanimité, à condition d’en maîtriser la cuisson | source : unsplash.com

De grands cuisiniers francophones, à la jonction des XVIIIe et XIXe siècles, ont laissé leur nom à l’Histoire : Carême (un nom prédestiné !), Gouffé, Dugléré, Favre, Escoffier (le bras droit de Ritz, dont le nom doit vous dire quelque chose), Dubois, Durand…

Les différents monarques du vieux continent s’entourent de chefs français, tandis que les apprentis cuisiniers étrangers ne rêvent que d’une seule chose : faire leur apprentissage en France !

Les scientifiques se penchent parallèlement sur les questions d’hygiène et de santé, afin qu’apparaissent les concepts de diététique comme d’équilibre.

La gastronomie raffinée fait son apparition en tant que telle.

L’univers des fourneaux se professionnalise en même temps qu’il se complexifie : la brigade est née, avec la répartition des tâches qui lui est propre (saucier, second…).

Les desserts sont à l’ordre du jour, leur dégustation étant particulièrement appréciée en raison de leur caractère sucré : crêpe Suzette, poire belle Hélène et pêche Melba font grand bruit dans la capitale !

Cuisine gourmande du XXe siècle et classements gastronomiques

Des guides fort connus se partagent l’octroi des honneurs : Michelin (qui met en avant des chefs étoilés), Gault&Millau, guide Hachette des vins, Larousse gastro…

Ces enseignes, gages de qualité, marquent sans doute l’apogée des restaurateurs français.

La cuisine traditionnelle héritée du siècle des romantiques subsiste, mais elle est vite flanquée d’une grande créativité.

Le vocabulaire lié au monde culinaire est catalogué, grâce à l’effort de compilation fourni en 1914 dans le Répertoire de la cuisine, agrémenté de plusieurs milliers de recettes (à découvrir aussi : notre Top 10 de recettes françaises !) !

Tout le monde peut enfin s’entendre !

Après le jacobinisme et le césarisme politique hérités de la Révolution, la tendance des esprits est à la décentralisation.

On s’intéresse aux traditions familiales, aux mets du terroir français, aux recettes léguées par les arrière-grand-mères…

Certains aliments à l’origine très locaux deviennent des incontournables sur la scène nationale : les huîtres et le foie gras à Noël, les noix de coquilles Saint-Jacques au Nouvel An…

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Parallèlement à la Nouvelle Vague du cinéma, la « nouvelle cuisine » chamboule dans la décennie 1970 la gastronomie française.

Guérard invente dans la cité thermale d’Eugénie-les-Bains la « cuisine minceur » – mais un homard breton mariné dans l’armagnac, c’est quand même sacrément tentant… !

Robuchon, Ducasse et Bocuse sont d’autres grandes toques de ce siècle.

Le savoir-faire culinaire se démocratise grâce à la télévision, qui a peu à peu fait son apparition dans tous les foyers (ou presque).

La cuisine « moléculaire » entend enfin révolutionner grâce aux sciences les consistances, ce qui n’est pas sans rappeler certaines préparations traditionnelles japonaises.

Les influences étrangères se multiplient, et des établissements spécialisés fleurissent çà et là : restaurants italiens, chinois, vietnamiens ; fast-food américains…

Des modes de vie nouveaux engendrent des comportements alimentaires parfois inédits : bio, végétarisme, végétalisme, sans gluten, commerce équitable…

En bref, c’est très logiquement que la gastronomie française a été inscrite en 2010 au patrimoine mondial de l’Unesco.

Il ne tient qu’à vous de l’honorer en la pratiquant (les cours de cuisine ne sont pas rares), ou de l’enrichir en inventant de nouvelles compositions !

Découvrez également tout ce qu’il faut savoir du rayonnement de la cuisine française à travers le monde…

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Yann
Fondateur de SuperPROF, je suis dévoré par l'envie de découvrir et de toujours apprendre de nouvelles compétences.

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